À la carte de toutes les cantines à la mode, au centre de toutes les tables de brunch à la maison, présente chez tous les fromagers de quartier… La burrata s’est bel et bien installée dans nos habitudes, à grands coups de cœur coulant aussi photogénique que gastronomique. Pour epicery, je me suis rendue à La Latteria pour découvrir les secrets de fabrication de la burrata. Mamma mia !
- Les étapes de fabrication de la burrata
- L’obtention de la pâte fraîche filée
- La réalisation du cœur de la burrata
- L’élaboration de la burrata
Qu’est-ce que La Latteria ?
Franco-italien originaire de Naples, Julien Carotenuto est convaincu que Paris mérite de connaître la mozzarella comme on la connaît en Italie. En 2017, il décide donc d’ouvrir Nanina — un atelier de fabrication de mozzarella, burrata et autres fromages italiens, en plein cœur du 10e arrondissement parisien.
Si trouver une bonne mozzarella à Paris n’est pas chose facile, en faire venir une d’Italie l’est encore moins ! La mozzarella voyageant très mal, Julien prend donc le parti de localiser la fabrication à Paris. Il fait équipe avec Franco Picciolo — 4e génération d’une famille de fromagers et originaire de Campanie, pour en produire dans les règles de l’art.
En 2022, Julien s’associe à Wecandoo — spécialiste des ateliers manuels pour découvrir l’artisanat — et crée La Latteria : un lieu unique dédié à la mozzarella pour apprendre à la fabriquer et la déguster comme si vous étiez de l’autre côté des Alpes.
Les étapes de fabrication de la burrata
Avant de commencer, petit rappel ! Pour celles et ceux qui n’auraient pas encore succombé à ses charmes, la burrata est un fromage italien fabriqué à partir d’une pâte fraîche filée — la mozzarella (que l’on connait normalement en boule) — remplie d’un cœur cremeux. Si la burrata est aujourd’hui majoritairement réalisée avec du lait de vache, c’est traditionnellement un fromage di buffala : c’est-à-dire au lait de bufflonne (la femelle du buffle).
À La Latteria, on ne badine pas avec la tradition ! Le lait utilisé pour la fabrication est donc du lait frais de bufflonne en provenance directe du Cantal.
L’obtention de la pâte fraîche filée
Tout commence avec du caillé. Pour en obtenir, il faut faire monter le lait en température (à 37°C pour être précis). Grâce à l’ajout d’une substance acide comme la présure, la coagulation du lait se crée et une partie solide se forme : il s’agit du caillé.
La partie liquide et non coagulée qu’il reste est appelée « petit-lait ». Elle est utilisée pour faire d’autres fromages comme la ricotta ou le brocciu corse.
Tout commence avec du caillé donc, qu’il faut ensuite émietter finement et recouvrir d’eau bouillante. À l’aide d’une cuillère en bois ou d’une baguette, mélangez la préparation et ramenez le caillé sur le rebord du récipient pour qu’il commence à filer.
La réalisation du cœur de la burrata
Une fois que le caillé est devenu une pâte filée, il suffit de l’effilocher minutieusement pour obtenir des petits filaments. Mélangés à de la crème, ces filaments forment le cœur de la burrata aussi appelé stracciatella !
L’élaboration de la burrata
Afin de contenir ce cœur onctueux, il est nécessaire de réaliser une seconde pâte filée. Au lieu de l’effilocher, formez un disque comme le ferait un pizzaiole, en pliant puis en étirant délicatement la pâte filée. Ce disque fera office d’enveloppe pour renfermer la stracciatella.
La dernière étape consiste à remplir le disque de pâte filée avec de la stracciatella et de refermer la burrata en pinçant la partie haute de la pâte ou à l’aide d’un lien en raphia alimentaire.
Comme une baguette de pain, la burrata se déguste fraîche ! Elle peut être conservée quelques jours dans une saumure — mélange d’eau et de sel.
Dernier conseil de dégustation pour la route : la burrata di buffala est un fromage de dégustation. Pour en apprécier les saveurs, on laisse l’huile d’olive et l’assaisonnement au placard et on la déguste telle quelle.
Reportage initialement réalisé en mai 2023 pour le compte d’epicery － service de livraison d’artisans de bouche, fermé depuis.