Enfant, je faisais systématiquement la fine bouche lorsque mes parents posaient un plat d’asperges blanches sur la table pour le dîner. Eux qui avaient eu la bonne idée d’en faire pousser dans le jardin, quelle ingrate ! Aujourd’hui, quand je vois mon impatience à l’idée de retrouver la saison des asperges (et accessoirement le prix d’une menue botte chez le primeur de mon quartier maintenant qu’il n’y en a plus dans le jardin parental), je me dis que j’ai été bien bête de faire la moue à l’époque.
Quoi qu’il arrive, l’asperge est de retour. D’abord consommée à l’état sauvage avant d’être cultivée, l’asperge est un incontournable du printemps. D’où vient-elle ? Comment la choisir, la cuire et la cuisiner ? Partons à la découverte des cinquante nuances de l’asperge.
- La petite histoire de l’asperge
- Asperge blanche, violette ou verte : quelle différence ?
- Quand manger des asperges ?
- Comment cuisiner l’asperge ?
- Des idées-recettes avec des asperges
La petite histoire de l’asperge
Très ancienne, l’asperge serait originaire d’Eurasie (Europe et Asie Centrale) — là où le sol est sableux et le climat tempéré —, deux conditions favorables à son développement. Elle est représentée pour la première fois en 3 000 avant J.-C. sur une scène égyptienne d’offrande divine. Les Grecs et les Romains la consommaient également, en la faisant sécher pour la consommer toute l’année.
Peu à peu, les asperges sauvages sont domptées pour devenir une culture à part entière vers le XVe siècle. Elles font leur entrée dans la cour royale sous le coup de fourchette de Madame de Pompadour qui les appréciait, paraît-il, pour leurs propriétés aphrodisiaques. À cette époque, elles répondaient d’ailleurs au doux surnom de « pointes d’amour ». Au XIXe siècle, la culture de l’asperge décolle un peu partout sur le territoire français, enterrant définitivement (ou presque !) sa réputation de produit de luxe.
Un parcours aussi historique ne pouvait que finir dans le langage courant, même si les plus grands d’entre nous préféreraient peut-être se passer de ce sobriquet jardinier !
Asperge blanche, violette ou verte : quelle différence ?
La couleur de l’asperge n’est pas une histoire de variétés… mais d’exposition au soleil ! En effet, cette plante vivace prend racine sous terre avant de pointer le bout de sa tête.
Les asperges blanches sont ramassées alors que les pointes ne sont quasiment pas sorties de terre. Ayant exclusivement poussé à l’abri de la lumière, elles conservent une couleur opaline. Leur goût est fin et la texture de leurs tiges est charnue. Si on les laisse pousser de quelques centimètres, pour que leurs têtes fassent surface, leurs pointes se colorent sous l’effet du soleil : les asperges violettes font leur apparition. Leur saveur devient alors plus fruitée, avec un soupçon d’amertume.
Enfin, si elles continuent de pousser en plein jour, jusqu’à une quinzaine de centimètres, alors les asperges vertes sont ramassées. Elles ont un goût plus prononcé et peuvent être plus croquantes, selon le temps de cuisson choisi.
Et sachez que tout cela peut se jouer en quelques jours seulement !
Quand manger des asperges ?
La culture de l’asperge est répandue un peu partout dans le monde, notamment en Europe, Asie et en Amérique du Sud.
Si vous choisissez une production française (cocorico !), l’asperge se consomme de mars à juin. Elle est cultivée dans plusieurs régions. En tête de botte, la région des Landes fait pousser la majeure partie de la récolte tricolore — Indication Géographique Protégée (IGP) à l’appui depuis 2005 pour l’asperge des sables des Landes. Elle est suivie par la Gironde, le Gard, le Val de Loire et l’Alsace. Vous pouvez également trouver des asperges fraîches cultivées en Île-de-France, il s’agit des asperges d’Argenteuil.
Comment cuisiner l’asperge ?
Avant de passer l’asperge à la casserole, veillez à bien la préparer ! Si vous cuisinez de l’asperge blanche ou de l’asperge violette, il suffit de l’éplucher (eh oui !) à l’économe, de haut en bas en démarrant à 3 ou 4 centimètres de la pointe. Vous devez également couper le talon, souvent moins tendre. Si vous avez opté pour l’asperge verte, bonne nouvelle : vous n’avez pas besoin de passer par la case épluchage.
La cuisson des asperges
Qu’elles soient blanches, violettes ou vertes, les asperges peuvent se cuire à la vapeur, à l’eau et au four. À la vapeur, comptez à peine une dizaine de minutes pour une version al dente — cela fonctionne particulièrement bien avec les asperges vertes. Pour une cuisson à l’eau, plongez-les dans une eau bouillante entre 15 et 20 minutes selon le calibre. Enfin, si vous choisissez une cuisson au four, une trentaine de minutes à 180 °C / thermostat 6 devrait suffire.
Quoi qu’il arrive, plantez la pointe de votre couteau pour vous assurer de la cuisson : s’il n’y a pas de résistance, alors c’est prêt !
Des idées recettes avec des asperges
Comme tout bon légume qui se respecte, l’asperge peut se cuisiner de mille et une façons ! Souvent associée aux autres produits de la saison comme le petit pois, l’agneau ou encore le fromage de chèvre, l’asperge se décline en de nombreuses recettes printanières.
En entrée, les asperges blanches ou vertes peuvent être simplement dégustées — encore un peu tièdes après une cuisson à l’eau — avec une sauce hollandaise, une sauce vinaigrette à l’huile de noisette, une sauce à la crème (comme chez moi !) ou tel quel comme au Café de l’Usine dans le 11e arrondissement de Paris.
En accompagnement d’une pièce de viande comme l’agneau, d’un filet de poisson ou de halloumi grillé, l’asperge verte peut être rôtie au four avec un peu d’huile d’olive, un bouquet de thym et de l’ail. Amateurs de saveurs sucrées-salées, un miel de fleurs vient compléter ce délicieux assaisonnement. L’asperge a également le bon goût de devenir fagot, enroulée dans une tranche de lard — comme on le fait si bien avec des haricots verts.
En plat principal, l’asperge est un allié de taille pour un risotto crémeux dont les têtes viendront apporter une touche de croquant. Vous pouvez y ajouter des petits pois ou des fèves, autres compagnons de saison. Découpées en morceaux de la tête à la tige et cuites à la poêle, les asperges viennent verdir une omelette, un clafoutis au chèvre ou encore une quiche.
Pas une minute à perdre ? Cassez un œuf dans un ramequin, ajoutez-y quelques têtes d’asperges poêlées et de la ricotta. Assaisonnez d’un filet d’huile d’olive et d’une pincée de sel, puis enfournez à 180° pendant une dizaine de minutes. Et voilà, un œuf cocotte aux asperges vertes, simple et rapide !
Enfin, l’asperge peut aussi être cuisinée en velouté. Dans ce cas, associez-la à quelques pommes de terre et une généreuse cuillère de crème fraîche, pour apporter la consistance nécessaire à votre crème d’asperges. Pensez à bien éplucher avant la cuisson, pour éviter le désagrément des filaments pendant la dégustation.
Dernière astuce de conservation pour la route : les asperges peuvent rapidement perdre leur fraîcheur. Alors, enroulez-les dans un linge humide et placez-les dans le bas de votre réfrigérateur jusqu’à deux ou trois jours… et passez aux fourneaux dès que possible !
Article initialement rédigé en avril 2023 pour le compte d’epicery － service de livraison d’artisans de bouche, fermé depuis. Revu et corrigé pour apporter ma patte !