Au pays où il fait bon ripailler, la gastronomie est partout : à tous les coins de rue, à la télévision, dans les kiosques, sur les réseaux sociaux. Si bon nombre d’entre nous se considèrent bon mangeur, cette omniprésence nous fait tous un peu glisser sur une pente bien huilée : la critique. Quasi démocratisé, le métier de critique culinaire a vu ses cartes largement rebattues depuis sa création au début du XIXe siècle.
Expert légitime ou prescripteur influent, plume discrète ou personnalité publique : qu’est-ce qu’un critique gastronomique aujourd’hui et avons-nous tous désormais la légitimité de juger ce que nous mangeons ?
- Un métier qui a de la bouteille
- La légitimité d’un critique gastronomique
- L’influence jusqu’au bout de la fourchette
- Le critique culinaire de demain, de juge à passeur
Un métier qui a de la bouteille
J’ai appris la naissance du métier de critique culinaire dans l’ouvrage L’Incroyable histoire de la Cuisine aux éditions des Arènes – que je vous conseille au passage, tant je l’ai dévoré. Avec sa revue « L’Almanach des Gourmands », Grimod de la Reynière serait le premier à avoir posé les bases de la critique gastronomique en 1803. Issu du milieu aristocratique, il aurait eu l’idée de rassembler un petit groupe d’amis autour d’une même table pour émettre des jugements sur les produits que leur envoyaient gracieusement traiteurs et restaurateurs de la Capitale. On raconte même que la création de ce club gastronomique était un moyen pour Grimod de manger à l’œil…
Dans le documentaire de Nos Restaurants : une grande histoire française, le chroniqueur culinaire Aitor Alfonso évoque logiquement le lien entre l’apparition du métier de critique et celle des restaurants : « Les premiers critiques gastronomiques vont accompagner l’essor du restaurant. Ils vont faire exister un cérémonial du restaurant, une manière d’y aller et une manière d’en parler. » Au-delà de ce qu’il se passe dans l’assiette, le critique semble déjà poser un regard sur le lieu, l’ambiance et l’expérience qui se déroule dans les salles de restaurants.
L’ouverture de la haute cuisine au grand public
Alors que le métier de critique culinaire est jusqu’ici réservé aux initiés, l’essor des émissions culinaires va renverser le rapport à notre connaissance de la cuisine dans les années 50.
Depuis Raymond Oliver avec son émission Art et Magie de la cuisine à Maïté et sa Cuisine des mousquetaires, en passant par Joël Robuchon et son célèbre Bon appétit bien sûr – que ma grand-mère regardait inlassablement tous les midis –, les chefs se font une place sur le petit écran. Ils désacralisent la grande cuisine à grands coups de recettes réalisées « en direct » et de secrets de cuisine.
En 2010, la chaîne M6 lance la première saison de Top Chef. Véritable accélérateur de carrière pour une nouvelle génération de chefs, l’émission livre sous cloche aux téléspectateurs une formation continue sur l’alimentation et la cuisine. On vit cromesquis, on mange espuma, on dort yuzu. Dans Nos Restaurants : une grande histoire française, le chef Philippe Etchebest s’en amuse : « Maintenant, les clients se prennent tous pour des Top Chef. Il n’y a pas assez de croustillant, il n’y a pas assez de sel… C’est de notre faute (rire) ! »
La France peut désormais compter sur 68 millions de palais affûtés comme des couteaux japonais, prêts à adouber l’équilibre des saveurs et la justesse des assaisonnements à la moindre sortie au restaurant.
Si ce coup de projecteur a le bon goût de remettre la qualité au centre de l’assiette, elle pose une question essentielle : qui sommes-nous pour juger ?
La légitimité d’un critique gastronomique
S’il y a bien un domaine où la subjectivité est de mise, c’est celui du goût. Sans entrer dans des considérations philosophiques, elles soulignent tout de même un paradoxe : comment peut-on se mettre d’accord sur ce qui est bon ou mauvais ?
Une institution a posé sa définition sur le « goût professionnel » : il s’agit du Guide Michelin. Lancé au début du XXᵉ siècle, l’ouvrage fait office de référence pour une grande partie du métier. Dans la dernière saison de Top Chef, le directeur du Guide rouge Gwendal Poullennec dévoile les critères de sélection des Inspecteurs : la qualité des produits, la maîtrise des techniques de cuisine, l’harmonie des saveurs, la personnalité exprimée dans l’assiette et la régularité. Pour en attester, ces plumes de l’ombre – toutes issues du monde de l’hôtellerie-restauration – suivent une formation de deux ans avant de pouvoir déguster et analyser plus de 300 repas chaque année.
La critique, reflet d’un regard plus personnel
Là où le Guide Michelin repose sur une grille d’analyse rigoureuse, le critique gastronomique François Simon assume une subjectivité totale, presque littéraire, où l’ambiance prime autant que l’assiette. Autre salle, autre ambiance.
Invité dans le podcast Dans l’ombre, il revendique lui « n’avoir aucune légitimité. J’aurais beaucoup de mal à faire la différence entre une limande et une sole meunière », avant de poursuivre « J’essaye de me poser dans un endroit et de ressentir tout ce qui se passe autour. Parce que pour moi, un restaurant, ce n’est pas seulement l’assiette, qui est quand même fondamentale, mais ce n’est pas tout. Je pense qu’un restaurant est composé de tellement d’éléments, à la fois subjectifs, on se sent bien ou non, mais aussi des tas d’éléments qui viennent nous perturber dans le bon ou le mauvais sens. »
Légitimité formelle ou regard subjectif, la critique culinaire oscille aujourd’hui entre deux mondes – où chacun y va de son coup de fourchette pour orienter le lieu de nos prochains dîners.
L’influence jusqu’au bout de la fourchette
Il va de soi que le monde de la critique culinaire n’aura pas été épargné par l’essor des réseaux sociaux. Instagram, TikTok et autres plateformes de contenus ouvrent la voie vers une critique plus instantanée, souvent émotionnelle, parfois décontextualisée.
Car, chaque foodie qui sommeille en nous peut y trouver son public et avoir une influence directe sur la fréquentation d’un restaurant. Au micro de Sur le grill d’Écotable, la critique culinaire Estérelle Payany le confirme : « Ce qui est nouveau depuis ces dernières années, c’est l’effet Instagram dans les restaurants. Parfois, on a vraiment une communication très intense sur les réseaux sociaux. Ça peut être bien ou dangereux pour le restaurant. »
Alors que de nombreux médias et critiques culinaires revendiquent l’anonymat de leurs chroniqueurs et le paiement des additions, l’influence sociale sème le flou sur l’objectivité des recommandations. Entre invitations, contenus sponsorisés et collaborations, la marchandisation des contenus – et par extension des critiques – devient un modèle économique pour certains comptes influents.
Si des influenceurs choisissent de trouver du positif partout, d’autres s’autorisent à avoir un esprit critique sur ce qu’ils ont moins apprécié, une partie préfère sûrement passer sous silence les expériences dans lesquelles ils ne se retrouvent pas.
Vers une logique de curation
Plutôt que critique, une grande majorité de comptes tient plus de la curation, devenant de véritables mines d’or pour les abonnés à la recherche d’adresses ; c’est le cas notamment lorsque ces comptes se spécialisent dans une typologie de cuisine, une zone géographique donnée ou des régimes alimentaires spécifiques.
Voyant le verre à moitié plein – on ne se refait pas, que voulez-vous –, j’aime penser que ce nouveau canal offre une visibilité dont bon nombre de restaurateurs ont besoin. Enchaînant les crises sanitaires, économiques et sociales, le secteur a besoin de voir ses salles se remplir et ses assiettes se vider. Si les réseaux sociaux permettent de faire venir du monde, la balle reste dans le camp du restaurateur pour régaler les convives et leur donner envie de revenir.
Le critique culinaire de demain, de juge à passeur
Si longtemps, le rôle de critique gastronomique s’est cantonné au jugement, il est intéressant de voir que le métier est en passe de vivre un nouveau virage. De prescripteur de bonnes adresses, le critique culinaire peut (doit ?) devenir un soutien pour porter les restaurateurs vers le haut, un passeur d’histoires et de culture gastronomique.
Ce changement de posture, certains l’ont déjà amorcé. La crise du COVID y aura sans doute un peu contribué comme l’évoque le journaliste Ezéchiel Zérah dans un épisode confiné du podcast Business of Bouffe : « Aujourd’hui, avec ce qu’il se passe pour les restaurateurs et l’impact de la crise, tu te poses des questions : être plus bienveillant, les soutenir, les accompagner. C’est un vrai sujet. » Un point de vue qui fait écho à celui du plus public des critiques François-Régis Gaudry qui a confié au Monde, dans un portrait qui lui est consacré, avoir mis de l’eau dans son vin au fil des années : « Je préfère désormais mettre en avant des talents. »
Vers un journalisme d’engagement
Né juge, le critique n’est plus le garant absolu du bien manger. Au micro de Bouffons, Estérelle Payany précise : « Pour moi, le critique de demain, c’est un passeur d’émotions, de moments, d’histoires ; qui peut dire avec honnêteté que c’était moins bien et expliquer pourquoi. C’est dans les accidents, que l’on voit les bons restaurants. »
Avec une attention accrue des Français pour le domaine culinaire, l’opportunité est belle de faire rayonner des chefs plus engagés, des lieux qui défendent une philosophie, des entrepreneurs qui veulent proposer quelque chose de nouveau, de différent. Certains médias en ont fait d’ailleurs leur patte éditoriale, comme Le Fooding qui opte pour une critique joyeuse de la bistronomie et qui se fait le porte-voix d’une restauration plus inclusive notamment avec sa récente initiative « Les enfants au restaurant ! ».
Alors, sommes-nous tous devenus critiques culinaires ? Peut-être, après tout. Mais au fond, être critique, ce n’est pas seulement avoir un avis : c’est savoir pourquoi on le donne, à qui et avec quelle responsabilité.
J’ose espérer que cette mutation ne signifie pas la fin de la critique gastronomique, mais bel et bien l’ouverture vers une nouvelle approche plus humaine, où la légitimité puise dans ce qu’il y a de plus fondamental : un intérêt conscient pour ce qu’il se passe en coulisse, la bienveillance à l’égard de tout un secteur qui s’affaire à nous régaler et le plaisir de (tout simplement) bien manger comme principaux juges de paix.